雞肉價(jià)格便宜、含脂肪少、肉質(zhì)細嫩、做法多樣，一直是中國家庭餐桌上的?？?。本期，《生命時(shí)報》記者采訪(fǎng)權威營(yíng)養專(zhuān)家，告訴你幾個(gè)有關(guān)吃雞的真相，讓你明明白白吃雞。

真相一：雞湯營(yíng)養遠低于雞肉。在很多人眼中，喝雞湯最補，剩下的雞肉營(yíng)養都已經(jīng)被燉到湯里了。軍事醫學(xué)科學(xué)院食品與營(yíng)養系博士芮莉莉指出，燉完湯的雞肉營(yíng)養要遠遠高于雞湯。雞肉為我們提供的主要營(yíng)養成分是蛋白質(zhì)，還有脂肪、維生素和鈣等礦物質(zhì)。在燉雞過(guò)程中，大量的鮮味物質(zhì)會(huì )溶解到湯中，因此雞湯會(huì )變得好喝，但蛋白質(zhì)、維生素和鈣等營(yíng)養成分只有一小部分溶解在湯里。有數據表明，每100克雞肉和雞湯中蛋白質(zhì)的含量分別是25.1克和1.37克。

真相二：雞心最安全。在崇尚美食的中國，雞身上的各個(gè)部位被烹飪成各種美味佳肴。中國中醫科學(xué)院研究生院教授楊力指出，雞的很多部位存在較大的安全隱患，應減少食用量，甚至不吃。首先，雞皮中的脂肪較多，膽固醇較高，最好少吃。其次，雞脖子是血管和淋巴腺體集中的部位，偶爾吃些解饞沒(méi)有問(wèn)題，吃時(shí)最好去掉皮。再次，雞屁股的淋巴中暗藏病菌、病毒等有害物質(zhì)，因此不建議食用。最后，雞胗負責儲存和磨碎食物，雞肝負責代謝、解毒有害物質(zhì)，雞腎與有害物質(zhì)排泄有關(guān)，因此，盡管雞胗、雞肝和雞腎營(yíng)養美味，但應減少食用次數和食用量。而心臟與有害物質(zhì)代謝無(wú)關(guān)，所以雞心安全性較高，可適量食用。

真相三：母雞燉湯，公雞快炒。人們在選擇雞肉時(shí)往往比較注重雞的品種及新鮮程度，對于雞的雌雄卻不太關(guān)心。楊力表示，公雞和母雞在吃法上略有不同，母雞一般用來(lái)燉湯，而公雞適合快炒。因為母雞脂肪含量較高，肉中的鮮味物質(zhì)容易溶于湯中，燉出來(lái)的雞湯味道鮮美。反之，公雞的肉質(zhì)較緊致，很難熬出濃湯。人們吃公雞更喜歡細嫩的“童子雞”，這時(shí)更要旺火快炒，保持其鮮嫩美味。另外，公雞和母雞在食療功效上也有所不同，中醫認為，公雞性屬陽(yáng)，溫補作用較強，適合陽(yáng)虛氣弱患者食用;母雞性屬陰，滋補效果平和、緩慢，適合產(chǎn)婦、年老體弱者食用。

真相四：與蘑菇和土豆是絕配。雞肉是一種比較百搭的食材，但美國普度大學(xué)農業(yè)與生物系食品工程專(zhuān)業(yè)博士云無(wú)心指出，雞肉與蘑菇和土豆是絕配。這是因為，蘑菇中含有豐富的鳥(niǎo)苷酸鹽(一種呈鮮物質(zhì))，雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽，在慢燉的過(guò)程中它們都會(huì )釋放出游離的谷氨酸鈉。三者協(xié)同作用，產(chǎn)生的“鮮味”要遠大于各自單獨使用時(shí)產(chǎn)生的“鮮味”之和。土豆含有較多的谷氨酸鹽，和雞肉搭配也會(huì )增強美味。

真相五：烹飪完再去掉雞皮。為了減少脂肪攝入，很多人在烹飪前就去掉雞皮。芮莉莉指出，在雞皮和雞肉之間有一層薄膜，它在保持肉質(zhì)水分的同時(shí)也防止了脂肪的外溢。因此，應在烹飪后再將雞肉去皮。

真相六：柴雞安全風(fēng)險可能更大。很多人在購買(mǎi)時(shí)偏愛(ài)柴雞，中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授朱毅表示，從營(yíng)養補充來(lái)說(shuō)，柴雞和肉雞的營(yíng)養差別可忽略不計。從風(fēng)味和口感來(lái)講，柴雞確實(shí)口感更好。但從食品安全角度來(lái)看，由于柴雞長(cháng)時(shí)間放養，無(wú)法溯源，一旦控制不好，安全風(fēng)險更大。