世界衛生組織下屬?lài)H癌癥研究機構(IARC)26日宣布加工肉制品為“致癌物”，并將生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動(dòng)物的肉列為僅次于前者的“致癌可能性較高”食物。此結論一出，輿論嘩然。 

難道無(wú)肉不歡的朋友們真得從此“皈依”素食？其實(shí)，發(fā)布上述報告的專(zhuān)家并沒(méi)說(shuō)“肉類(lèi)食品碰不得”，只是明確某些食物具有致癌能力，并提醒人們注意控制肉類(lèi)攝入量。 

加工肉制品為何致癌 

什么是加工肉制品呢？國際癌癥研究機構在解釋上述結論時(shí)將這類(lèi)食品描述為經(jīng)過(guò)腌漬、煙熏、發(fā)酵及其他用于增強口味或防腐處理方式制成的肉制品，其中既包括以豬、牛、禽類(lèi)肉為主要成分的熱狗腸、火腿、香腸、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐頭、肉制醬汁或配料，以及含動(dòng)物內臟或血液的肉制品。 

此外，豬、牛、羊、馬等所有哺乳動(dòng)物的生鮮肉因在烹飪前呈紅色而被國際食品界稱(chēng)為紅肉，而魚(yú)肉、禽肉等脂肪含量較低的肉類(lèi)則被統稱(chēng)為白肉。 

加工肉制品致癌的依據何在？英國倫敦大學(xué)國王學(xué)院營(yíng)養與飲食學(xué)教授湯姆·桑德斯解釋說(shuō)，部分加工肉制品經(jīng)過(guò)了亞硝酸鹽處理，以防肉毒桿菌滋生，這種肉類(lèi)或許含有亞硝胺，這是已知的致癌物。 

英國雷丁大學(xué)食品營(yíng)養學(xué)專(zhuān)家岡特·屈恩勒也指出，大多數加工肉制品都會(huì )經(jīng)過(guò)腌制處理，腌制配料中所含的亞硝酸鹽能在腸道中形成致癌物亞硝胺，它們能與DNA發(fā)生作用，最終導致腫瘤形成。亞硝胺還會(huì )引發(fā)一種特定的基因突變模式，這種現象在很多大腸癌病例中能觀(guān)察到。 

對于紅肉致癌的風(fēng)險，英國癌癥研究會(huì )刊文說(shuō)，紅肉所含的“血紅素”會(huì )在人腸道內被分解，形成一系列N－亞硝基化合物，它們會(huì )損壞腸道的一些細胞，其他腸道細胞就需要進(jìn)行更多的復制來(lái)修補損傷。這些額外的復制會(huì )增加細胞DNA出錯的幾率，這是通往癌癥道路上的第一步。 

致癌說(shuō)法怎么看 

此結論一出，很多人不禁心中問(wèn)號連連：吃肉究竟有多危險？攝入多少肉會(huì )致癌？致癌幾率又有多大？對此，權威機構和各國專(zhuān)家給出了自己的解讀。 

國際癌癥研究機構表示將致癌物的風(fēng)險分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”5個(gè)級別。這一等級劃分是根據某種物質(zhì)增加人體患癌風(fēng)險的證據確鑿程度來(lái)定的。對其致癌能力有確鑿證據的物質(zhì)會(huì )被列入“致癌物”類(lèi)別，證明該物質(zhì)確實(shí)會(huì )增加人類(lèi)患癌風(fēng)險，但不表示其致癌能力的大小。 

英國食品研究所營(yíng)養學(xué)研究員伊恩·約翰遜說(shuō)，加工肉致癌的結論或許與肉類(lèi)加工時(shí)使用的配料有關(guān)，配料中的某些物質(zhì)符合國際癌癥研究機構有關(guān)致癌物的定義。此次研究反映的是證明致癌現象的證據具有何種可信度，并不說(shuō)明致癌風(fēng)險的嚴重程度。吃肉帶來(lái)的大腸癌風(fēng)險與吸煙帶來(lái)的肺癌風(fēng)險相比，前者要小很多。 

因此，雖然香煙、石棉、砒霜與加工肉制品同屬致癌物，但并不說(shuō)明它們的致癌風(fēng)險同樣高。要知道，酒精飲料、咸魚(yú)、檳榔和太陽(yáng)輻射也都在這個(gè)致癌榜單上。 

國際癌癥研究機構說(shuō)，據統計全球每年約有3.4萬(wàn)人因過(guò)度攝入加工肉制品而死于癌癥，而每年由吸煙、飲酒和空氣污染致癌并死亡者分別為100萬(wàn)、60萬(wàn)和20萬(wàn)人。 

英國劍橋大學(xué)教授戴維·施皮格爾霍爾特解釋說(shuō)，這一調查結論的影響范圍還需更深入地分析。通常來(lái)講，每100人里約有6人會(huì )得大腸癌，如果這100人一生中每天都吃約含50克培根的三明治，那么依據這份調查報告，他們中會(huì )有額外18%的人得大腸癌，也就是說(shuō)從100人中的大腸癌患者增加到約7人而已。 

還能愉快地吃肉嗎 

參照新研究結論，人們是否該如“戒煙”一樣“戒肉”呢？人類(lèi)從遠古時(shí)期進(jìn)化至今，所形成的飲食習慣是適應自然和滿(mǎn)足自身需要的結果。專(zhuān)家認為，人們大可不必因為那些結論就不沾肉。事實(shí)上，注重均衡飲食、避免過(guò)度攝入肉類(lèi)，才是積極可取的態(tài)度。 

法國心臟病專(zhuān)家、營(yíng)養學(xué)家弗雷德里克·薩爾德曼對當地媒體說(shuō)，吃紅肉和加工肉制品引發(fā)癌癥風(fēng)險與攝入量、吃肉頻率、烹飪方法及配菜等多種因素都有關(guān)系，人們仍然可以繼續吃紅肉和加工肉制品，但要注意不要頻繁、過(guò)量地吃，并在合理攝入肉類(lèi)的同時(shí)佐以大量蔬菜，借助蔬菜中的有益成分促進(jìn)食物種類(lèi)均衡。 

倫敦大學(xué)國王學(xué)院營(yíng)養與飲食學(xué)教授湯姆·桑德斯說(shuō)，紅肉是血紅素鐵、鋅、維生素B12等營(yíng)養物質(zhì)的重要來(lái)源，一個(gè)人每天進(jìn)食30克肉就足以補充身體所需。因此，可考慮將吃紅肉次數降到每周1至2次，且盡可能避免吃含大量肥肉的肉制品。 

在牛津大學(xué)教授蒂姆·基看來(lái)，嘗試在晚餐時(shí)吃魚(yú)而不是香腸，或午餐吃沙拉而不是熏肉三明治都是更健康的選擇。研究者們還呼吁，多吃水果蔬菜、減少肉類(lèi)整體攝入量并增加雞肉、魚(yú)肉等白肉在肉食消費中的比例，不僅有益于自身健康，還有助減少家畜養殖所排放的溫室氣體、保護環(huán)境，何樂(lè )而不為呢？