蔬菜的污染主要來(lái)自農藥。

白菜、空心菜等葉類(lèi)蔬菜食用的是菜葉，在葉面上殘留農藥就會(huì )直接影響人體健康。選購此類(lèi)蔬菜最好先聞一下是否有農藥氣味，若有，肯定是剛噴過(guò)農藥不久就上市的，不宜購買(mǎi)。生菜、莧菜、韭菜、辣椒、芹菜、番茄等蔬菜自身抗蟲(chóng)能力較強，施用農藥較少。還有食用部分生長(cháng)在土壤中的芋頭、土豆、蘿卜、大頭菜等也是很少受到污染的菜類(lèi)。

由于農藥在噴灑過(guò)程中，主要附著(zhù)在蔬菜表面上，所以，有效地洗滌和適當加工，可以降低農藥的殘留量。

用清水浸泡和搓洗，可以使農藥殘留量下降，而且泡的時(shí)間越長(cháng)，農藥殘留就越少。試驗證明，用自來(lái)水將蔬菜浸泡10—60分鐘后再稍加搓洗，就可以除去15%—60%的農藥殘留。用專(zhuān)用的蔬果洗滌劑浸泡更為有效。

高溫加熱也可以使農藥分解。實(shí)驗證明，一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角等，洗干凈后再用開(kāi)水燙幾分鐘，可以使農藥殘留下降30%左右，再經(jīng)高溫烹炒，就可以清除蔬菜上90%的農藥。此外，淘米水洗菜和適當用陽(yáng)光照射，對于減少蔬菜上的農藥也能起到一定的作用。

蔬菜去皮當然也可以減少農藥殘留，但也會(huì )帶來(lái)果皮中維生素和礦物質(zhì)的損失。因此，去除農藥的最好辦法還是將新鮮蔬菜進(jìn)行洗滌劑浸泡，然后用清水沖洗干凈。