最近，一條題為《科學(xué)家稱(chēng)植物油做飯可致癌》的消息在微信朋友圈中被廣泛轉發(fā)。該消息引用了英國研究者的實(shí)驗數據，稱(chēng)某些植物油在高溫且長(cháng)時(shí)間烹飪下會(huì )產(chǎn)生大量醛類(lèi)物質(zhì)，從而致癌。結論看起來(lái)十分驚人，國人常吃的葵花籽油、玉米油也紛紛“中槍”。

    植物油做飯真的致癌嗎？我們該不該食用植物油，該怎樣食用植物油才健康……帶著(zhù)這些問(wèn)題，記者采訪(fǎng)了河北醫科大學(xué)第三醫院營(yíng)養科副主任雷敏。

    實(shí)驗并不能代表日常實(shí)際情況

    “針對網(wǎng)傳消息，我查看了原版新聞，覺(jué)得有些地方有夸大誤導之嫌。”雷敏介紹說(shuō)，報道中引用的數據都是實(shí)驗數據。在實(shí)驗中，研究人員將多種動(dòng)植物油在180℃時(shí)分別加熱10、20、30分鐘，而在時(shí)間長(cháng)達30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動(dòng)物油、椰子油）形成了更多的醛類(lèi)物質(zhì)。

    雷敏解釋說(shuō)，實(shí)驗所用的溫度是180℃，而大多數食用油的煙點(diǎn)都在180℃以上，炒菜時(shí)如果油已冒煙，便已高過(guò)實(shí)驗溫度。而長(cháng)時(shí)間指的是30分鐘及以上，一般只有大量煎炸食物時(shí)才能達到，我們平時(shí)生活中炒菜時(shí)加熱油的時(shí)間不可能這么長(cháng)。“實(shí)驗條件和結果并不能代表日常生活中烹調的實(shí)際情況。”

    食用油的營(yíng)養價(jià)值受烹調方式、溫度和時(shí)間等多種因素的影響。“在歐美國家，烹調的方法單調，以煎、炸為主。而國人的飲食習慣、烹調習慣、油品情況和其他國家有一定差異。”雷敏說(shuō)，中式烹調比西式烹調方式更多樣化，包括炒、熘、燉、煎、炸等，基本方法就有20多種。一是多樣化的烹調方法有利于避免這些有害物質(zhì)的產(chǎn)生。二是急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時(shí)間一般不會(huì )出現媒體報道中所達到的程度。

    但雷敏表示，高溫下長(cháng)時(shí)間加熱油脂確實(shí)會(huì )帶來(lái)健康風(fēng)險，長(cháng)期大量食用過(guò)高溫度加熱的植物油確實(shí)不健康，有可能引起腦血栓和心肌梗死等疾病，因此，平時(shí)生活中最好不要把油加熱到冒煙后再炒菜。對于一些油炸食品，也盡量少吃或者不吃。

    要選擇健康的烹飪方法

    “評估一種油品的優(yōu)劣，我們要考慮綜合因素。”雷敏介紹說(shuō)，至少應從三個(gè)方面考慮：一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構型是否合理；二是對人體健康有益的天然微量營(yíng)養成分的含量高低；三是是否存在對人體健康有害的物質(zhì)。

    “植物油油脂成分中含不飽和脂肪酸較多。”雷敏介紹說(shuō)，這些不飽和脂肪酸，含有人體的必需脂肪酸，是維持生命所必需的，有增強記憶、改善視力等作用。同時(shí)，不飽和脂肪酸在體內還具有降血脂、改善血液循環(huán)、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成等功效。“不同植物油的脂肪酸構成不同，營(yíng)養特點(diǎn)也不同，因此應經(jīng)常更換烹調油的種類(lèi)，食用多種植物油。”

    “然而，正是由于含有的不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸多，使得植物油在高溫加熱過(guò)程中會(huì )發(fā)生不同程度的氧化、酸敗，而且不飽和脂肪酸含量越高，氧化、酸敗趨勢越大。”雷敏進(jìn)一步解釋說(shuō)，平常生活中人們烹飪時(shí)，植物油加熱到冒煙的溫度（近200℃甚至更高），就會(huì )發(fā)生氧化聚合，分解出有毒物質(zhì)，如醛類(lèi)、低級脂肪酸、羥基酸等。

    那是不是分解出了醛類(lèi)物質(zhì)，就一定會(huì )致癌呢？“加熱油脂產(chǎn)生的醛類(lèi)物質(zhì)，是油脂氧化的產(chǎn)物，主要由丙二醛、丙烯醛等成分組成。”雷敏解釋說(shuō)，目前，在國際癌癥研究機構的致癌物分級中，丙二醛和丙烯醛都被歸為第三類(lèi)，也就是說(shuō)，目前尚未證實(shí)它們對人類(lèi)有直接致癌作用，因此將其稱(chēng)為“致癌物”也是不合適的。

    “長(cháng)期食用高溫下長(cháng)時(shí)間或反復煎炸的油脂，會(huì )對人體有一定危害，但要說(shuō)植物油致癌太夸張。”雷敏說(shuō)，這就需要大家在日常生活中科學(xué)合理食用植物油。她建議大家，做菜時(shí)一定要選擇健康的烹飪方法，盡量避免長(cháng)時(shí)間加熱油脂，控制好油溫，還要選擇食用油的品種，控制好油脂的攝入數量。“長(cháng)期攝入過(guò)量的植物油也是有害身體健康的。”