鐵是我們人體必需的一種礦物質(zhì)，它最主要的作用是合成鐵紅蛋白。

    但鐵也分很多種，鐵制炊具中的鐵是原子狀態(tài)的“單質(zhì)鐵”，即使在燒菜過(guò)程中有極少部分的鐵滲透到食物中形成無(wú)機鐵，但卻很難被人體吸收。能被人體吸收的鐵，是離子狀態(tài)的“二價(jià)鐵”，又叫血紅素鐵。再加上人體對鐵的吸收又有差異，所以真正能通過(guò)鐵鍋炒菜來(lái)補鐵的人非常少。

    在物質(zhì)匱乏的年代，對于缺鐵的人來(lái)說(shuō)，鐵鍋溶出鐵可以幫助預防貧血。但在物質(zhì)豐富的今天，吃半斤動(dòng)物肝臟，得到的鐵遠比用鐵鍋炒菜多得多。另外，用鐵鍋烹調，會(huì )增加抗氧化物質(zhì)的損失，指望鐵鍋扭轉缺鐵性貧血或者解決什么問(wèn)題，實(shí)在不太現實(shí)。

    三大炒菜陋習破壞營(yíng)養易致癌

    1、蔬菜先切后洗。洗菜時(shí)，切開(kāi)后的蔬菜與水的接觸面積會(huì )大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。

    2、切完菜再用水焯。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過(guò)水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì )大量損失。

    3、做菜先過(guò)油。這種烹調方法會(huì )導致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營(yíng)養，同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物。建議大家少吃過(guò)油菜、煎炸菜，烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。