那些年被誤會(huì )的雞蛋

誤會(huì )1 吃雞蛋黃引起血脂升高

流傳最廣的一個(gè)錯誤觀(guān)點(diǎn)是：吃雞蛋蛋黃會(huì )引起血脂升高并使人患“高脂血癥”。誠然，蛋黃里確實(shí)含有較高的膽固醇。但問(wèn)題是，高脂血癥真是吃雞蛋引起的嗎？事實(shí)上，外源性膽固醇并非是導致人們患高脂血癥的主要因素，因為人體肝臟制造的膽固醇約占血液中膽固醇總量的2/3以上，而通過(guò)食物攝取的膽固醇只占1/3不到。身體健康的人一般每頓飯吃1~2只雞蛋，對血脂升高基本無(wú)影響。即使已經(jīng)被醫院確診為高脂血癥的患者，每天吃一只雞蛋對血脂也沒(méi)有影響。

營(yíng)養學(xué)家還指出：吃雞蛋不吃蛋黃大錯特錯，因為雞蛋蛋白里僅含有蛋白質(zhì)，而蛋黃則是“營(yíng)養寶庫”。蛋黃里含有豐富的營(yíng)養物質(zhì)，如卵磷脂、膽堿、VB12、VB6、VA、VE、VD、鐵、鋅、硒、磷等微量元素，以及葉黃素和ω-3脂肪酸等。更重要的是，雞蛋蛋黃里的卵磷脂含有極高比例的“磷脂酰絲氨酸”，這種物質(zhì)能增強記憶力和預防老年癡呆癥。

誤會(huì )2 土雞蛋營(yíng)養價(jià)值更高

另一個(gè)影響深遠的錯誤觀(guān)點(diǎn)是：“土雞蛋比‘洋’雞蛋（即養雞場(chǎng)里的蛋）營(yíng)養價(jià)值更高”，不少人對此深信不疑。事實(shí)上，中國農業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養學(xué)系的幾位科研人員在十幾年前就已做過(guò)兩種雞蛋的對比分析，結論是：除一兩個(gè)指標稍有差距外，土雞蛋和“洋”雞蛋無(wú)論在維生素、礦物質(zhì)和卵磷脂等重要指標上均無(wú)明顯差異，唯一不同的是兩種雞蛋蛋黃的色澤（土雞蛋的蛋黃比較紅，而“洋”雞蛋的蛋黃則呈淡黃色）。中國農業(yè)大學(xué)研究人員對此解釋是：散養雞平時(shí)經(jīng)常啄食地上的草葉、菜葉和其它綠色植物，故攝入體內的β胡蘿卜素數量遠比養雞場(chǎng)只吃配合飼料的雞要高得多，故散養雞的雞蛋里含較高比例的β胡蘿卜素。但營(yíng)養學(xué)家同時(shí)指出，我們每天吃的蔬菜水果所含的β胡蘿卜素和葉黃素遠比一只土雞蛋要多出幾十倍?；ǜ邇r(jià)買(mǎi)土雞蛋不值得。

誤會(huì )3 吃生雞蛋比吃熟雞蛋更健康

我國不少地區民間有吃生雞蛋的習慣，認為生雞蛋比煮熟雞蛋營(yíng)養價(jià)值更高。事實(shí)上，生食雞蛋并不可取。

國外營(yíng)養學(xué)家早在幾十年前就已做過(guò)此類(lèi)研究。研究結果表明：首先，生吃雞蛋蛋白的吸收率不足50%，而吃煮熟雞蛋，對蛋白的吸收率則超過(guò)90%。其次，雞蛋蛋白中含微量溶菌酶（這種物質(zhì)可預防雞蛋變質(zhì)），如生食雞蛋，這種酶會(huì )阻滯人體的蛋白的分解吸收以及蛋黃里多種營(yíng)養成分的消化吸收。更重要的一點(diǎn)是，雞蛋蛋殼上經(jīng)常會(huì )沾染沙門(mén)氏菌（一種可引起食物中毒的有害微生物），而生食雞蛋有可能感染沙門(mén)氏菌，導致食物中毒事件發(fā)生。

誤會(huì )4 雞蛋不如鴨蛋有營(yíng)養

不少地方（尤其南方地區）的人們相信，雞蛋營(yíng)養不如鴨蛋高。其理由是：鴨子放養在河湖水蕩中，每天都能吃到小魚(yú)小蝦和蜆子螺螄等水生動(dòng)物，因此鴨蛋的營(yíng)養要比雞蛋高。

然而科學(xué)研究證明，鴨蛋的膽固醇含量比雞蛋更高，且鴨蛋里的維生素礦物質(zhì)含量反而不如雞蛋高。鴨蛋里的脂肪含量更是大大超過(guò)雞蛋。