胖哥倆肉蟹煲，一家知名連鎖餐廳，近幾年被很多人追捧為“美食打卡地”。

在該公司官網(wǎng)上，“食材新鮮”被列為第一賣(mài)點(diǎn)。一組數據稱(chēng)，截至2020年底，這家品牌餐廳已經(jīng)入駐全國130多個(gè)城市，擁有門(mén)店400余家，全年接待顧客達到3600萬(wàn)人次。

“食材都是當天加工，保證新鮮和口感。”這是胖哥倆門(mén)店員工常掛在嘴邊的話(huà)。然而，新京報記者近日調查發(fā)現，火爆背后，這家餐廳的食材問(wèn)題也常常被食客投訴。

6月底開(kāi)始，記者先后臥底進(jìn)入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營(yíng)門(mén)店，揭露“食材新鮮”背后的種種亂象：承諾的現殺活蟹，其實(shí)是前一天已經(jīng)宰殺好的“隔夜蟹”；過(guò)期、變質(zhì)的土豆，簡(jiǎn)單加工后繼續送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使變味兒也會(huì )留到第二天繼續賣(mài)；500g一份的肉蟹煲，店家授意只給430g……

“隔夜死蟹”當現殺活蟹賣(mài)，“不能讓客人知道”

北京有16家胖哥倆肉蟹煲門(mén)店，大多開(kāi)在熱鬧的商業(yè)街或大型購物中心內。不少門(mén)店在網(wǎng)絡(luò )平臺上被評為“人氣銷(xiāo)量餐廳”，每逢節假日，門(mén)店常常排起長(cháng)隊。

官方加盟熱線(xiàn)的工作人員向新京報記者介紹，胖哥倆旗下的門(mén)店分為合營(yíng)店和加盟店，大城市以合營(yíng)店為主，總部占股51%，門(mén)店日常管理也由總部負責。

在胖哥倆官網(wǎng)上，食材新鮮，被列在諸多賣(mài)點(diǎn)的第一位。然而記者近日在北京兩家門(mén)店臥底調查發(fā)現，使用過(guò)期食材和隔夜死蟹已經(jīng)成為門(mén)店的日常“慣例”。

胖哥倆肉蟹煲合生匯店，是一家直接由胖哥倆總部管理的合營(yíng)店，開(kāi)在東四環(huán)合生匯商場(chǎng)四樓。位置好，客流足，大廳擺著(zhù)60多張餐桌，能同時(shí)容納上百人就餐。該店一名管理人員透露，高峰時(shí)店里一天的營(yíng)業(yè)額超過(guò)10萬(wàn)元。

6月27日，記者應聘進(jìn)入該店成為后廚人員，負責切配食材。后廚設有涼菜間和殺蟹間，正值夏季，用餐高峰時(shí)十多個(gè)燃氣灶同時(shí)開(kāi)啟，員工個(gè)個(gè)汗流浹背。

這里衛生情況堪憂(yōu)。廚師烹飪時(shí)大多不按規范佩戴工作帽，有時(shí)直接把鍋勺放在臟兮兮的灶臺上。清洗土豆、雞爪的水槽，一天都不換一次水。偶爾有煮熟的雞爪掉到清洗池里，員工直接撿起扔到籃子里。

6月底，新京報記者臥底進(jìn)入胖哥倆肉蟹煲合生匯店，這是一家由胖哥倆總部直接管理的合營(yíng)店。 新京報記者韓福濤 攝

和其他門(mén)店一樣，這里主營(yíng)肉蟹煲、蝦煲、雞爪煲等各式煲類(lèi)。其中最受歡迎的，是該連鎖餐廳的主打菜品肉蟹煲。

“我們的螃蟹上午剛運來(lái)，都是活的，你們點(diǎn)的話(huà)現宰現殺。”臥底期間記者發(fā)現，每當有顧客詢(xún)問(wèn)螃蟹是否新鮮時(shí)，員工都會(huì )給出這樣的回答。

但實(shí)際情況并非他們承諾的這樣。

6月28日中午，店里陸續有兩份送上餐桌的蟹煲被顧客退了回來(lái)，原因是顧客發(fā)現螃蟹“顏色發(fā)黑”。后廚一名殺蟹工向記者透露了其中的秘密：“是昨天剩下的螃蟹。過(guò)了一天放得時(shí)間長(cháng)了，肉就發(fā)黑了。”

“螃蟹不都是現殺的嗎，怎么還會(huì )有剩的？”面對記者的疑問(wèn)，這位員工覺(jué)得記者過(guò)于大驚小怪，“當天賣(mài)不掉有啥辦法？顏色變深了，只能洗洗再賣(mài)。”

隨后幾天，記者在店內觀(guān)察發(fā)現，每天一早，供貨商會(huì )送來(lái)活蟹，交由后廚宰殺后售賣(mài)。由于客流不穩定，每天總有殺好的螃蟹賣(mài)不完，少則十來(lái)只，多則近百只。

剩下的螃蟹，后廚通常放在冰箱里冷藏。第二天，清洗后，再充當現殺的活蟹賣(mài)給顧客，而顧客大多被蒙在鼓里。

6月28日晚上臨近下班，記者發(fā)現后廚還剩下80多只宰殺好的螃蟹。一名后廚員工擔心變質(zhì)，特意在螃蟹上加了冰塊。

“為什么不養一晚，第二天再殺？”這名員工解釋說(shuō)，這些螃蟹很難活過(guò)一夜，為了防止他們死掉變質(zhì)，只好提前宰殺。

記者調查發(fā)現，售賣(mài)“隔夜死蟹”的情況并非只在這一家門(mén)店出現，開(kāi)設在凱德MALL大峽谷的胖哥倆門(mén)店也有著(zhù)相同操作。該店一名管理人員透露，這家店也是由胖哥倆總部直接管理的合營(yíng)店。

在這里，店員也會(huì )向顧客承諾“現宰現殺”，但背地里同樣售賣(mài)“隔夜蟹”。

7月16日一早，記者在該店后廚發(fā)現，冰箱里放著(zhù)前一天宰殺后剩下的十多斤螃蟹。記者詢(xún)問(wèn)后廚員工如何處理，對方回答說(shuō)“留著(zhù)繼續賣(mài)”。

“這不是干巴了嘛，要過(guò)過(guò)水，過(guò)水后就顯得新鮮。”他用略帶責備的語(yǔ)氣告誡記者：“以后剩啥東西了，別說(shuō)，要裝不知道。領(lǐng)導不讓說(shuō)，因為不能讓客人知道是剩的。”

在上述兩家門(mén)店臥底期間，記者發(fā)現，賣(mài)“隔夜蟹”已經(jīng)成為店里的“慣例”。除了店員，門(mén)店管理人員對此也心知肚明，甚至打著(zhù)“不能浪費”的旗號要求店員“暗箱操作”。

7月16日，胖哥倆肉蟹煲凱德MALL大峽谷店，前一天宰殺的螃蟹沒(méi)有用完，后廚員工將剩下的螃蟹放在冰箱里冷藏，看起來(lái)已經(jīng)不是很新鮮。 新京報記者韓福濤 攝

上百斤過(guò)期土豆繼續用，腐爛、發(fā)餿后二次加工

除了螃蟹，土豆是這家餐廳消耗量最大的食材。然而很多顧客不知道的是，摻加了過(guò)期土豆的菜品，幾乎每天都會(huì )被端上餐桌。

胖哥倆合生匯店的一名后廚員工介紹，該店每天的土豆用量多時(shí)四五百斤，少時(shí)一兩百斤。

記者注意到，餐廳采購的是成品包裝的去皮土豆，每袋5斤，袋上貼著(zhù)生產(chǎn)廠(chǎng)商的信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。去皮土豆不易保存，外包裝上注明保質(zhì)期為3天。

6月29日晚臨下班時(shí)，記者在后廚發(fā)現一批生產(chǎn)日期為6月27日的袋裝土豆。按保質(zhì)期3天來(lái)算，這堆土豆第二天就會(huì )變成過(guò)期食材。

“生產(chǎn)日期是27號，明天30號算過(guò)期嗎？”記者提出疑問(wèn)后，一名后廚員工給出了肯定的答復，“保質(zhì)期是27、28、29三天，30號就算過(guò)期了。”讓記者意外的是，他并沒(méi)有丟棄這批土豆，“直接拆開(kāi)包裝剁了，拆了包裝就看不出來(lái)過(guò)沒(méi)過(guò)期。”

這些土豆足有上百斤。當晚，這名員工吩咐記者將這批土豆拆開(kāi)剁塊。果然，第二天，盡管有些土豆已經(jīng)變質(zhì)，但仍被后廚當做新鮮食材繼續使用。

“既然過(guò)期了，為什么不報廢處理？”

“報損會(huì )被領(lǐng)導說(shuō)，能用就將就著(zhù)用。”

之后幾天里，記者注意到，客流少的時(shí)候，就會(huì )有一些快過(guò)期的土豆剩下，而后廚員工都會(huì )提前拆掉包裝，把土豆剁成塊掩人耳目。土豆過(guò)期后表面會(huì )變軟發(fā)黏，有些還出現黑斑甚至腐爛。后廚員工卻對此視而不見(jiàn)，“保質(zhì)期3天，放4天也沒(méi)事。”

他們會(huì )把變質(zhì)的部分切掉，剩下的繼續使用。一名后廚管理人員還特意叮囑：“切口要規整一些，不能讓顧客看出有剜過(guò)的痕跡。”

胖哥倆肉蟹煲采購的袋裝去皮土豆，保質(zhì)期注明只有3天。 新京報記者韓福濤 攝

7月16日，在胖哥倆肉蟹煲的另一家分店——北京凱德MALL大峽谷店，這樣的場(chǎng)景再次出現。

在處理過(guò)期土豆時(shí)，一名干了兩年的老員工前來(lái)安慰記者，“不要太擔心，土豆過(guò)期就馬上剁了，包裝袋扔到垃圾箱里，都是這樣處理，以后廚師長(cháng)會(huì )告訴你。”

如他所說(shuō)，記者找到后廚管理人員詢(xún)問(wèn)如何處理過(guò)期土豆時(shí)，對方毫不避諱，直言可以繼續用，“你別管那個(gè)日期，先用舊后用新。”

不僅如此，由于后廚溫度過(guò)高，有些尚在保質(zhì)期內的土豆也會(huì )變質(zhì)。一天晚上，記者在后廚發(fā)現，三十多斤剁好的土豆已經(jīng)散發(fā)出異味。但后廚員工對此并不意外，“哪能不餿，屋里溫度這么高。”

第二天一早，記者將土豆變質(zhì)的情況匯報給后廚的一名管理人員，在明知變質(zhì)的情況下，他指示記者繼續使用，并交代“先拿高壓鍋把這些土豆煮了”。

連續幾天，剁好的土豆都出現了變味發(fā)餿的情況，而后廚員工無(wú)一例外都稍作加工后繼續使用。

6月30日，胖哥倆肉蟹煲合生匯店，后廚員工按要求將土豆變質(zhì)腐壞的部分切掉，剩余部分還會(huì )繼續使用。 新京報記者韓福濤 攝

變味牛骨、隔夜雞爪仍入菜，店家授意上菜“缺斤少兩”

除了螃蟹和土豆，其他食材也難保新鮮。

記者在合生匯店臥底發(fā)現，每道菜品必加的配菜雞爪，也有食材問(wèn)題。

在制作時(shí)，為了保證雞爪的軟糯口感，后廚會(huì )提前用燜鍋將雞爪煮熟備用。而通常到晚上閉店時(shí)，煮熟的雞爪都會(huì )剩下幾十斤。一名后廚員工告訴記者，按餐廳規定，當天未用完的雞爪不能再用，不過(guò)記者觀(guān)察發(fā)現，第二天這些剩雞爪還是會(huì )被重新加工送上餐桌。

在胖哥倆凱德MALL大峽谷店，豬蹄、牛排變質(zhì)后也會(huì )被拿來(lái)做菜。處理這些肉類(lèi)時(shí)，后廚通常提前煮熟，然后分裝冷藏，等廚師烹飪時(shí)取用。

7月15日晚下班前，一名后廚員工從冰箱里挑出幾包煮熟的豬蹄和牛骨，“這些食材是前兩天沒(méi)有用完剩下的，已經(jīng)變質(zhì)有異味了。”另一名員工看到后提醒說(shuō)，牛骨的異味較輕一些，還可以用，他隨后安排記者將幾包牛骨重新放回冰箱，留作第二天使用。

牛雜煲是這家連鎖餐廳近期推出的一款新品，主料為牛雜。在一些網(wǎng)絡(luò )平臺上，胖哥倆在宣傳時(shí)，強調加入的是“新鮮”牛雜。新京報記者以顧客身份詢(xún)問(wèn)了北京多家門(mén)店，部分門(mén)店的工作人員堅稱(chēng)使用的是“新鮮牛雜”。

然而，記者在胖哥倆凱德MALL大峽谷店臥底時(shí)發(fā)現，該店在制作牛雜煲時(shí)并未使用新鮮牛雜，而是來(lái)自一款牛雜調理包。據員工透露，調理包里的牛雜是半熟制品，烹飪牛雜煲時(shí)，掌勺的廚師會(huì )把一袋凍得結結實(shí)實(shí)的牛雜包放入鍋內，化凍之后再加入其他配料。盡管使用了調理包，但員工在售賣(mài)期間并不會(huì )主動(dòng)向顧客說(shuō)明。

除了食材問(wèn)題，記者調查發(fā)現，胖哥倆大峽谷店還會(huì )刻意“缺斤短兩”。

以店里主推的膏蟹煲和肉蟹煲來(lái)說(shuō)，餐廳菜單上顯示，一份蟹煲用蟹約500g，而后廚的一名殺蟹工透露，實(shí)際上每份蟹煲的分量都不足500g，“一份420g或430g，都是固定的，盡量不要多。” 他表示，這個(gè)分量是店里的規定，“以前的分量比現在還少，原來(lái)只有380g、390g，現在還增加了呢。”

這家店平均每天能賣(mài)出約100份蟹煲，一份蟹煲少放50g螃蟹，一天就能省下5000g，相當于多賣(mài)10份蟹煲。一份膏蟹煲售價(jià)208元，肉蟹煲178元，估算下來(lái)，僅靠缺斤短兩，這家店一天就能多賺近2000元。

6月30日晚上，胖哥倆肉蟹煲合生匯店，當天剩下的熟雞爪，留到第二天經(jīng)過(guò)熱水清洗后，繼續給顧客食用。 新京報記者韓福濤 攝

多名食客就餐后出現腹瀉等癥狀，專(zhuān)家建議及時(shí)舉報

事實(shí)上，胖哥倆餐廳曾多次因食材問(wèn)題被投訴。

記者查詢(xún)發(fā)現，胖哥倆在北京的16家門(mén)店中，最久的已營(yíng)業(yè)5年，最短的只有8個(gè)月。在某美食點(diǎn)評平臺上，很多網(wǎng)友反映胖哥倆肉蟹煲“食材不新鮮”。諸如螃蟹有臭味、豆腐發(fā)酸、雞爪有腥味等等，也有不少網(wǎng)友稱(chēng)就餐后出現腹瀉、拉肚子等不適癥狀。

在上述平臺上，記者統計了胖哥倆北京門(mén)店的網(wǎng)友評論，其中，提到就餐后出現腹瀉等不適癥狀的留言就多達165條，僅西單大悅城店就有31條。

王力(化名)就曾有此遭遇。他向新京報記者反映稱(chēng)，近日，他一家三口在胖哥倆肉蟹煲北京上地華聯(lián)店就餐后，出現腹痛、腹瀉和發(fā)熱癥狀，隨后一家人被醫生診斷為急性腸胃炎，他由此懷疑這家餐廳存在食品衛生問(wèn)題。王力稱(chēng)，協(xié)商過(guò)程中，店家不承認他們得急性腸胃炎與該店食物有關(guān)，僅愿意以人道賠償名義報銷(xiāo)醫療費。

他的經(jīng)歷并非孤例。據青島一家媒體報道，當地有顧客在胖哥倆肉蟹煲就餐時(shí)吃出頭發(fā)，并且發(fā)現螃蟹也臭了。交涉后，店家給免了單，但否認螃蟹不新鮮，稱(chēng)“臭蟹屬于極個(gè)別情況”。青島當地食品監管部門(mén)就此事對該餐廳進(jìn)行了檢查。

胖哥倆肉蟹煲合生匯店，灶臺上的污漬長(cháng)時(shí)間無(wú)人清理，勺子也會(huì )堆放在灶臺上。 新京報記者韓福濤 攝

記者進(jìn)一步了解后發(fā)現，在胖哥倆餐廳就餐后出現不適癥狀的顧客中，大多選擇通過(guò)網(wǎng)絡(luò )平臺留言投訴，并沒(méi)有進(jìn)一步找商家維權。

對此，中國法學(xué)會(huì )消費者權益保護法研究會(huì )副秘書(shū)長(cháng)陳音江解釋稱(chēng)，對消費者來(lái)說(shuō)，餐飲消費維權一直是個(gè)難題，“主要難在舉證上，消費者就餐后出現不適，一般不會(huì )去醫院就診，即使去了，醫生也很少出具明確的病因診斷證明。”

在維權時(shí)，僅靠診斷證明也不夠，還需要其他關(guān)聯(lián)證據，才能進(jìn)一步與商家協(xié)商賠償。由此，他建議消費者遇到這類(lèi)問(wèn)題，在及時(shí)就醫收集證據的同時(shí)，還要及時(shí)向衛生監管部門(mén)舉報，“監管部門(mén)接到舉報之后，應該立即前往餐飲企業(yè)調查，對食材、衛生狀況進(jìn)行現場(chǎng)檢查，及時(shí)封存取證。”

陳音江表示，如果餐飲企業(yè)明知食材過(guò)期仍然使用，說(shuō)明這個(gè)企業(yè)食品安全意識淡泊，衛生管理上也有漏洞。“這個(gè)行為嚴重違反了食品安全法的有關(guān)規定，不僅要承擔民事賠償責任，還要面臨行政處罰，造成嚴重后果的，甚至要擔負相應的刑事責任。”